硫胺素硫胺素即維生素馬，它是人體醣代謝過程中不可缺少的物質(zhì)，末梢神經(jīng)興奮傳導(dǎo)的正常進(jìn)行也要有硫胺素參加。當(dāng)硫胺素長期缺乏時(shí)，引起醣代謝障礙，和多發(fā)性神經(jīng)炎、腳氣病等，出現(xiàn)食欲減退、便秘、易疲倦、煩躁、精力不集中，進(jìn)而出現(xiàn)肌肉疼痛、下肢乏力、膝反射消失、心臟擴(kuò)大等癥狀。食物中硫胺素含量較多的是糙糧、酵母、豆類、干果、肉類等，動物的內(nèi)臟含量也很豐富。谷物中的硫胺素大部分存在于表皮(糊粉層)和胚芽中，所以不要將米面碾磨得過分精白，造成硫胺素的大量損失。硫胺素是水溶性，耐酸耐熱，但在鹼性中易破壞。因此淘米時(shí)不要用力搓洗，米湯不要丟掉。食品加工中盡量少用鹼，這些都是保存硫胺素的好辦法。粗細(xì)糧混合吃能防止這種維生素缺乏病的發(fā)生。